Крокеты из ветчины в зеленом соусе

Продукты:
400 г ветчины,
6 яиц,
200 г сливочного масла,
160 г молока,
500 г панировочных сухарей,
2 ст.л. рубленой зелени петрушки,
черный молотый перец,
соль по вкусу.

Для зеленого соуса:
400 г майонеза,
50 г свежего шпината,
2-3 свежих огурца,
1 ст.л. рубленого зеленого лука,
1 ст.л. горчицы,
3 ч.л. сахара,
рубленая зелень петрушки, укропа, эстрагона,
соль по вкусу.


Рецепт:
Растереть сливочное масло с яичными желтками
(прибавляя по одному желтку). Ветчину нарезать
мелкими кубиками, перемешать с маслом и яичными
желтками, поперчить, всыпать панировочные сухари
и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену
белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее
крокеты в виде маленьких колбасок. Опустить одну
колбаску в кипящий бульон. Если она не разварится
и не потеряет форму, то можно варить все крокеты;
если же развалится, то в массу нужно добавлять
еще сухарей, хорошо вымешать, снова сформовать
крокеты и варить их на небольшом огне. Когда все
крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их
еще 2-3 мин, осторожно вынуть шумовкой на сито,
обсушить, переложить в глубокое блюдо и остудить.
Приготовить соус следующим образом. Майонез
выложить в миску, добавить сахар и горчицу,
тщательно перемешать. Шпинат и всю зелень
нарубить, истолочь в ступке, влить 2 ст.л. холодной
воды, хорошо перемешать и выжать сок через марлю.
Соединить с майонезом. Нарезать мелкими кубиками
свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу.
Залить приготовленным соусом крокеты и подавать.