Баранина с овощами

Продукты:
на 8 порций:
2 бараньи лопатки (1,2 кг),
соль, молотый черный перец,
1 ст. л. мелко нарезанного розмарина,
1 ст. л. мелко нарезанного тимьяна,
15 можжевеловых ягод,
3 гвоздики,
4 орешка пинии,
1 ст. л. молотого кардамона,
2 зубчика чеснока,
150 г сельдерея,
150 г моркови,
3 шт. лука-шалота,
750 мл красного вина,
250 мл красного винного уксуса,
3 ст. л. ароматизированного уксуса,
2 ст. л. сахара,
3 ст. л. растительного масла,
3 ст.л. красного портвейна,
3-4 кусочка черного хлеба,
80 г сливочного масла,
100 г корнишонов.


Рецепт:
Приготовление следует начать накануне. Бараньи
лопатки положить на разделочную доску кожей
вверх. Слой жира срезать острым ножом. Мясо
перевернуть и срезать с другой стороны жир и
сухожилия. Оба куска плоско расправить, мясо
посолить и поперчить. Посыпать нарезанным
тимьяном, розмарином и 6 измельченными
можжевеловыми ягодами. Оба куска свернуть и
перевязать по всей длине х/б нитками. Оставшиеся
можжевеловые ягоды, перец горошком, гвоздики и
орешки пинии истолочь в ступке. Чеснок выдавить
ручным прессом. Сельдерей, морковь и лук-шалот
очистить и крупно нарезать. Толченые специи,
молотый кардамон, выдавленный чеснок и
нарезанные овощи залить красным вином,
ароматизированным и винным уксусом, добавить 125
мл воды и 1 ст. л. сахара. Довести до кипения и дать
остыть. Мясо залить получившимся маринадом,
накрыть крышкой и оставить на 12-14 минут. За это
время мясо один раз перевернуть. Мясо достать из
маринада и промокнуть салфеткой. Растительное
масло разогреть в глубокой сковороде или
сотейнике и хорошо обжарить в нем мясо со всех
сторон.

Затем снять мясо со сковороды, маринад
процедить, жидкость собрать, а овощи со специями
обжарить в разогретом растительном масле в той
же сковороде, где жарилось мясо, периодически
помешивая. Постепенно подливать в сковороду
маринад и кипятить, пока не выпарится половина
жидкости. Добавить портвейн и оставшийся сахар. В
сковороду выложить мясо, накрыть крышкой и
тушить в предварительно разогретой духовке при
температуре 200° на втором уровне снизу 1 час.
Затем снять крышку, мясо перевернуть и тушить еще
30 минут. Снять мясо со сковороды, завернуть в
фольгу и положить в выключенную духовку. Соус,
образовавшийся при жарке, процедить, удалить жир
и довести до кипения. Добавить кусочки черного
хлеба и сделать пюре. Сливочное масло нарезать
мелкими кусочками и постепенно выложить в соус.
Добавить корнишоны. Мясо, удалив нитки, нарезать
кусочками и положить на тарелки с клецками и
луком-шалотом.

Время приготовления: 2 часа 30 минут (+ время для
маринования).
В одной порции 594 ккал.