Каппон магро
Продукты:6 больших лангустинов или 1 небольшой омар 6 или 12 устриц 12 крупных креветок 1 средняя зубатка или дорада 500 г мидий (или любых других «ракушечных») солёная прессованная тунцовая икра 4 яйца сваренных вкрутую 4 филе анчоусов небольшой кочанчик цветной капусты 200 г зелёной фасоли (можно замороженной) 4 артишока 4 моркови 4 стебля сельдерея 1 варёная свекла 1 отварная картофелина 2-3 отварных репы 12 чёрных оливок несладкие галеты (т.н. моряцкие, можно заменить несладкими тонкими фокаччами) оливковое масло, уксус, соль
для соуса: 4 чёрных оливки без косточек 40 г поджаренных кедровых орешков 2 анчоуса 1 ч.л. каперсов 2 сваренных вкрутую желтка 1 зубчик чеснока 1 ст.л. рубленной петрушки 50 г свежего мякиша 100 мл уксуса белого вина 200 мл оливкового масла соль
Рецепт:
Изысканное праздничное рыбное ассорти по-генуэзски, его можно отнести к разряду т.н. фальшивых блюд, потому что «каппоне» означает в переводе «каплун».
Почистить овощи. Отложить 1 морковку и 1 стебель сельдерея. Отварить овощи по отдельности до лёгкого похрустывания. Вынуть из воды и охладить. Порезать ломтиками или кубиками кроме артишоков, их порезать на дольки и цветной капусты, которую разделить на маленькие соцветия. Разложить овощи на большие тарелки, посолить и сбрызнуть маслом.
Разломать галеты на большое блюдо, сбрызнуть их водой, уксусом и посолить. Хлебный мякиш смочить в уксусе, отжать. Смешать в блендере все ингредиенты для соуса, добавив уксус и масло в самом конце, понемногу.
Открыть устрицы и другие ракушки. Отварить рыбу, креветки и омара в бульоне с морковкой и сельдереем. Отделить мякоть рыбы от костей, омара вытащить из панциря. Если это были лангустины – разрезат их пополам. Прессованную икру порезать тоненькими ломтиками.
Взять самое большое и вместительное блюдо. Распределить по нему смоченные куски галет, сверху – ломтики икры и сбрызнуть маслом. Затем разложить все остальные ингредиенты, чередуя овощи и рыбу в любом порядке, перемежая слои соусом. Верх этой горки украсить целыми креветками, оливками и анчоусами.