Средиземноморский рыбный суп
Продукты:450 г морских гребешков (12 средних или 24 мелких моллюска в раковинах 12 мидий среднего размера), 450 г тигровых креветок, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 небольших стебля лука-порея (450 г), нарезанных на кусочки шириной 2 см, 1 зубчик очень мелко нарубленного чеснока, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки сухого тимьяна, 1/2 ч. ложки рыльцев шафрана, 800 г консервированных помидоров, 900 г филе трески нарезанного на кусочки по 4 см, 2 ст. ложки нарубленной петрушки
Рецепт:
1. Приготовьте заправку *Rouille». Вымойте морские гребешкипод холодной проточной водой, затем удалите жесткий боковой мускул. Разрежьте каждый гребешок пополам горизонтально. Жесткой щеткой вымойте под холодной проточной водой моллюсков и мидий. Очистите мидии (см. стр. 86). Почистите креветки (см. стр. 88) и как следует промойте.
2. Поставьте восьмилитровую кастрюлю на большой огонь и вскипятите в ней 225 мл воды. Опустите моллюсков и мидий, доведите вновь до кипения. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите, изредка помешивая, минут 5 до тех пор, пока раковины не раскроются. Выбросьте моллюски и мидии, которые не раскрылись.
3. Шумовкой выньте беспозвоночных из кастрюли, положите их в миску и отставьте в сторону.
4. Бульон из-под мидий должен постоять немного, чтобы песок осел на дно кастрюли. Перелейте отфильтрованную жидкость в мерный стакан. Вылейте жидкость с песком из кастрюли. Помойте и высушите кастрюлю.
5. Нагрейте в кастрюле на среднем огне масло. Положите порей и чеснок и пассеруйте, пока они не станут мягкими. Добавьте соль, тимьян, шафран, помидоры с соком, жидкость из-под мидий и 450 мл воды. Доведите до кипения на большом огне. Разомните помидоры ложкой.
6. Добавьте кусочки трески, креветки и морские гребешки, вновь доведите до гашения. Уменьшите огонь, варите без крышки 5—8 минут, пока дары моря станут непрозрачными. Добавьте моллюсков и мидий. Вновь нагрейте суп. Посыпьте петрушкой и заправьте большой порцией «Rouille». ЗАПРАВКА "ROUILLE" Замочите в воде 1 кусок черствого белого хлеба без корки и оставьте на 5 минуг, выжмите воду. Сделайте в блендере пюре из хлеба, 1 красного перца, 1 ст. ложки оливкового масла первого отжима и 1/8ч ложки молотого красного перца. Мелко нарубите 1 зубчик чеснока, перетрите его с 1/4 ч ложки соли.Добавьте в хлебную смесь.